Classificação das carnes e sua utilização
É
determinada conforme a localização na carcaça.
O preço
varia conforme o corte.
O valor
nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo.
A
classificação é determinada pela maciez.
Categoria especial: contrafilé , lombo, filé mignon;
1º categoria: coxão mole, coxão duro,
patinho, lagarto, alcatra;
2º categoria: paleta, acém, capa de filé,
aba de filé, fraldinha, peito;
3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
Sem categoria: músculo dianteiro, músculo
traseiro e cupim.
Qual carne
serve para moer, para grelhar, para assar, para refogar ou para cozinhar? Informaremos
agora:
O corte do boi
1 – Aba de filé: Corte de segunda. Boa para hambúrgueres e croquetes.
2 – Acém: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados.
3 – Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos.
4 – Braço (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos.
5 – Capa de filé: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.
6 – Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes.
7 – Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos.
8 – Coxão mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados, ensopados e picadinhos.
9 – Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos ou assados.
10 – Filé de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
11 – Filé mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados e rosbifes.
12 – Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, moídos e caldos.
13 – Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados.
14 – Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados e bifes.
15 – Músculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
16 – Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes e molhos.
17 – Peito: Corte de segunda. Boa para caldos, cozidos e ensopados.
18 – Pescoço: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.
19 – Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidose churrascos.
20 – Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.
21 – Rabo: Não tem classificação de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados.
O corte do boi
1 – Aba de filé: Corte de segunda. Boa para hambúrgueres e croquetes.
2 – Acém: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados.
3 – Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos.
4 – Braço (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos.
5 – Capa de filé: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.
6 – Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes.
7 – Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos.
8 – Coxão mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados, ensopados e picadinhos.
9 – Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos ou assados.
10 – Filé de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
11 – Filé mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados e rosbifes.
12 – Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, moídos e caldos.
13 – Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados.
14 – Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados e bifes.
15 – Músculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
16 – Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes e molhos.
17 – Peito: Corte de segunda. Boa para caldos, cozidos e ensopados.
18 – Pescoço: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.
19 – Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidose churrascos.
20 – Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.
21 – Rabo: Não tem classificação de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados.
Não existe
carne de segunda, existem formas ideais para aproveitar cada tipo de carne.
A raça
Nelore, predominante no Brasil, produz uma carne menos macia, por isso a parte
dianteira do boi é considerada imprópria
para o churrasco.
Saiba
como aproveitar o boi em sua totalidade, extraindo o melhor sabor de cada
corte:
Pescoço, acém, braço, peito, lagarto
e ossobuco: são
cortes ideais para cozinhar na panela de pressão. Essas carnes, quando
amolecidas, tornam-se muito saborosas e suculentas.
Patinho, contrafilé, coxão duro e
coxão mole: cortes
ideais para o tradicional bife de panela. Essas carnes, junto com o acém, são
ideais também para moer. O contrafilé também é ideal para o preparo de um bom
estrogonofe.
Filé mignon: uma das partes mais nobres da
carne bovina, ele é direcionado a vários pratos finos e sofisticados.
Medalhões, estrogonofes, rosbifes e outras iguarias são preparadas com essa
carne macia e suculenta.
Shoulder: é a parte interna do braço. Embora
seja localizada na parte dianteira, muitas churrascarias famosas estão adotando
o corte. A apresentadora Ana Maria Braga elogiou o sabor e a textura do
churrasco feito com o shoulder.
Capa de filé, filé de costela, aba de filé, ponta
de agulha, fraldinha, maminha, alcatra e picanha: essas são consideradas as
carnes nobres para fazer um bom churrasco. Embora muitos destes cortes também
possam ser assados no forno, a brasa é o ponto forte do preparo desses tipos de
carne.
1 - Peito – Parte
dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras, pode ser com osso ou
sem osso.
Peito com osso – Excelente
carne de segunda para complementar sopas e fazer cozidos e carne de panela
Peito sem osso – Excelente
para sopas, cozidos e carnes cozidas em geral.
2 - Pescoço - Continuação
do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante à do
peito, pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados,
ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
3 – Cupim – é a
corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito
usado em churrasco, por ser muito saborosa é considerada a maior vilã das
carnes, passando longe de qualquer indicação de um alimento saudável. Mas
exige um longo tempo de cozimento.
4 – Acém – É o pedaço
maior e mais macio da parte dianteira do gado. Carne de segunda, com pouca
gordura, dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes
de panela recheadas e com molho. É a melhor
carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que
usam essa carne de maneira mais econômica, apesar dos nervos. Também conhecido
como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho
de acém e tirante.
5 – Paleta –
Contém o “peixinho”, considerado o lagarto da paleta. Mais musculoso que o
Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem
cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos. Também conhecido como
coió, lagartinho da pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta.
6 – Músculo – Corte
extremamente saboroso, mas deve ser bastante cozido em cubos ou em tiras. É
indicado para o preparo de sopas, caldos e carne de panela, podendo ser também
utilizado em refogados e guisados. Ossobuco – É o músculo com
osso, que tem ainda o tutano.
7 – Capa de filé/bisteca
Capa de filé – Com textura
desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com
molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
Bisteca - De
sabor suave e delicado, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar, grelhar
e cozinhar.
8 – Aba de filé - Carne fibrosa e dura, Cozinha-se
lentamente. Depois de preparada fica macia e suculenta. De sabor marcante, com
muito osso e gordura. Carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Próprios para ensopados, picadinhos e
para moer.
9 – Ponta de agulha – Parte
constituída de músculos e fibras grossas. Muito usada para sopas de carne e
legumes e para cozidos.
10 – Noix (filé de costela) - Também
conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado
de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte
em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou
chuleta. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais
curtas e rijas, sendo utilizado
principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com
legumes, assados, refogados e picadinhos.
11 – Contra filé (entrecote) – Também
conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É
chamado de contrafilé, pois, na carcaça do bovino, este corte situa-se ‘contra’
o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode
ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet
(francês) ou striploin (inglês). É uma carne macia, de sabor acentuado e que
por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de
chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.
Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o
´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver
sido retirado.
12 – Filé mignon – O melhor
entre as melhores carnes. Mas não pense que é só jogar, assar e pronto. É
preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para se
aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes. No mundo todo esse
corte é apreciado por sua maciez. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos
menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez. Usado desde um
estrogonofe até um filé grosso à francesa (chateubriand). Para fazer um bom
filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é
a gordura, responsável pelo sabor. Como
o mignon não a tem, não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na
cozinha sem que seja banhado com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina
etc.
13 – Picanha – Considerada
no Brasil como carne de primeira, é usada em
churrascos, grelhados e assados. Na Europa, a picanha ainda é mais usada como
carne de panela, utilizada em cozidos e assados. Suas principais
características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é
responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode
ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne
ficarão enrijecidas e sem gosto. É preciso lembrar que vendem picanhas com
quase 3kg. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido
padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma
picanha de cerca de 1,5 kg.
14 – Alcatra – É
formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte
deste conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a ‘própria’, usada nos churrascos tradicionais e
justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de
um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem mais dois cortes: o
Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja
dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o
nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a
picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser
bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.
15 – Maminha – É a ponta do
conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase
triangular e pesa aproximadamente 2 kg. Parte mais macia da alcatra, é
suculenta e tem sabor suave. É boa para assados,
churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois
tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra
as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
16 – Fraldinha - Parte
constituída de feixes musculares mais grossos e longos. É um corte muito
saboroso que fica bom em
ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne
louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada
em tiras grossas.
17 – Patinho – Tem a forma
mais redonda que o coxão mole. Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua –
como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes
e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.
Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa),
goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
18 – Coxão Duro (Chã de fora) – Tem a forma
de um trapézio com gordura em sua volta. Com fibras mais longas e rijas e
gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para
assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em
molhos e refogados.
19 – Coxão Mole (Chã de dentro) - Com
fibras curtas e macias é um corte macio que fica bom em assados, ensopados,
picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para
refogados e molhos.
20 – Lagarto - De cor
mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem
definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca)
podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça
ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas,
produz o famoso carpaccio.
21 – Rabada - compõe-se
de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao
osso, bastante saboroso, excelente para ensopados e cozidos.
o
Alcatra
Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para
serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos.
o
Acém
Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela,
sopas, cozidos e ensopados.
o
Chuletas
São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas
de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa.
o
Filé mignon
São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de
todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões,
escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com
fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a
ausência de gordura.
o
Músculo
Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser
utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em
celofane ou papel alumínio.
o
Matambre
Uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e
recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente.
o
Fraldinha
Forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada;
trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em
assados e ensopados.
o
Maminha
Propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também, se bem
preparada, vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados.
o
Picanha
Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no
bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha,
pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne
mais tenra.
o
Lagarto
Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e
churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear
saborosos sanduíches.
o
Coxão mole (Chão de dentro)
Bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou
feito na chapa quente em filés finos.
o
Coxão duro ( Chão de fora)
Mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para
churrascos.
o
Contrafilé
Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura;
perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica
delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco
de manteiga para amaciar e realçar o sabor.
o
Patinho
No churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao
bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne.
o
Cupim
Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode
ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso,
preparada no bafo.
o
Costela
Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne
que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para
preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma
legítima costela gaúcha.
Os demais cortes como peito,
braço, capa de filé, filé de costela, aba de filé, pescoço e ponta de agulha
não costumam ser utilizados para churrasco.
Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto,
existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à
churrasqueira.
Site da Sadia
Versátil e
deliciosa, a carne bovina faz a alegria das refeições dos brasileiros. Mas
comer bife todos os dias cansa, não é? O ideal é inovar nas receitas e preparar
a carne bovina em cozidos, picadinhos, grelhados e assados. Revelamos aqui as
características de cada corte e a melhor forma de prepará-lo, para você incrementar
o cardápio da sua família com receitas pra lá de saborosas!
Acém
Econômica,
macia e com pouca gordura, pode ser usada moída ou no preparo cozidos, carne de
panela, ensopados, picadinhos, refogados, ou preparadas com molho.
Alcatra
É um corte
macio e se divide em: ponta de alcatra, ideal para bifes; e a alcatra
propriamente dita, boa para assados, grelhados e picadinhos. Também fica
excelente no churrasco, tanto no espeto como em bifes grossos na grelha. Mas
evite cortes finos, pois a carne pode ressecar.
Contrafilé
Localiza-se
na parte externa da coluna vertebral. Acamada de gordura na lateral deixa a
carne saborosa e macia. É indicada para o preparo de bifes de chapa,
estrogonofe, grelhados, medalhões e churrasco. Escolha uma peça com a manta de
gordura uniforme para mantê-la tenra e suculenta.
Coxão duro
Corte
grande, com fibras alongadas e consistência firme, envolvido por uma capa de
gordura. Para ficar macia deve ser cozida lentamente, e por isso é indicado
para ensopados, molhos e sopas.
Coxão mole
O músculo
arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Excelente para o preparo
de assados, grelhados, escalopes, bifes finos, à milanesa e até moído.
Costela
O corte,
com ossos maiores e mais largos, tem sabor, textura e aroma marcantes. Seu
cozimento leva tempo, pois é preciso amaciar as fibras. Mas a espera vale a
pena! Utilizada principalmente em churrasco, é deliciosa.
Filé-mignon
Extremamente
macio, livre de nervos, gordura e ossos, é considerado um corte nobre. Pode ser
usado no preparo de estrogonofe, rosbife, filé e medalhão. Como tem pouca
gordura, é preciso acrescentar óleo, manteiga, azeite ou margarina ao preparo
para que não resseque.
Fraldinha
Extremamente
macia, fica ótima no churrasco. Mas pode ser servida também em bifes e assados.
Lagarto
Carne de
coloração mais clara, formato arredondado e alongado. Magro, com fibras longas
e pouca gordura, o lagarto precisa de mais tempo de cozimento para ficar macio.
Vai bem como carne de panela, carne desfiada (carne louca), assados e rosbife.
Maminha
O corte tem
sabor suave e textura macia. É muito apreciada em churrascos, além de assados,
grelhados e como carne de panela.
Músculo
Carne
saborosa, ideal para o preparo de caldos, molhos, sopas e carne de panela. Com
osso, é conhecida como ossobuco.
Patinho
Localizado
na parte traseira do boi, o corte tem formato arredondado e é ideal para
assados, bife à milanesa e carne de panela. Moída, é ótima para o preparo de
almôndegas e bolo de carne.
Picanha
O corte tem
uma espessa camada de gordura, responsável pelo sabor, suculência e maciez. Faz
sucesso no churrasco, mas também pode ser usada no preparo de assados e
grelhados.
Rabo
A carne,
muito saborosa, deve ser cozida lentamente no preparo de ensopados e carne de
panela.
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