Carne bovina - tipo de cozimento

Temperatura - Pesquisas científicas mostram que quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. "Temperaturas que variam entre baixa a moderada, entre 140ºC e 170ºC, são as mais adequadas para o cozimento da carne. Porém, para cortes magros, a temperatura deve ser mais alta, em cerca de 200ºC."

Grelhar - "Não deixe de pré-aquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos dois cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto", recomenda a consultora. Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo:bisteca, t-bone, filé mignon, contrafilé, alcatra, miolo da alcatra, picanha, maminha, fraldinha, patinho e coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

Assar -  É recomendável pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre 1h e 1h30 para assar. Quando calcular a quantidade para um número de pessoas, lembre-se que quando assada a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso" -  dica: "Quando retirá-la do forno, aguarde dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e acentuar os sucos e sabores". Cortes que podem ser assados são peito, cupim, costela, contrafilé, filé mignon, picanha, alcatra, maminha, coxão duro, o lagarto, coxão mole e fraldinha.

Refogar -Seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso. Pode-se refogar contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

Fritar - Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido e evite virar muito a carne na panela. Se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco. É possível fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, coxão mole, patinho, fraldinha e contrafilé.

Cozinhar ou ensopar - É recomendável cortar a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente, para obter melhores resultados. A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida mais tempo que o necessário, a carne ficará desidratada e menos macia. Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela.



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Carne bovina

Cortes de primeira

–Alcatra: fica uma delícia assada, grelhada, em bifes, refogados e picadinhos.

-Contrafilé: também chamado de filé de lombo, é ideal para grelhados, assados, churrascos e rosbifes.

– Coxão duro: boa para ser cozida, assada, moída e usada em caldos e ensopados. Também é chamada de ponta de alcatra.

– Coxão mole: essa parte da carne do boi é perfeita para assar, refogar e fazer picadinhos.

– Lagarto: prepare assado, em cozidos ou como rosbife.

– Maminha: ideal para ser grelhada, assada ou frita em bifes.

– Patinho: boa para ser preparada assada, cozida ou em bifes.

Cortes de segunda

– Acém: prepare essa carne em bifes na panela, ensopada ou assada.

– Fraldinha: perfeita para ser moída, assada ou ser ingrediente de caldos.

Músculo - É um corte de segunda e de terceira, ideal para cozidos e caldos.

Rabo - Essa carne não tem definição de corte e é o ingrediente ideal para ensopados.