Carne bovins assada como preparar?

COMO PREPARAR CARNE ASSADA?

Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez).

Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.

Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito.

Devem ser servidos bem-passados.

Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo. É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule meia hora para assar.

Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.

Os segredos de uma boa carne assada são os temperos e a escolha da carne. Você pode usar alcatra, lagarto, picanha, lombo suíno.

INGREDIENTES:

-1 peça de lagarto redondo (1,5 kg)

 – sal  grosso a gosto

– 1 pimenta dedo de moça picadinha

– 2 colheres de sopa de alho picadinho

– tomilho fresco a gosto

– 1 garrafa de vinho tinto seco

 MODO DE PREPARO:

1- Faça uma marinada com sal, pimenta dedo de moça picadinha, alho, tomilho, e o vinho tinto. Se quiser, você também pode usar uma mistura de temperos especial para carnes, comprado nos supermercados.  Em seguida, coloque a carne dentro de um saco transparente, coloque essa marinada e deixe na geladeira por 6 – 12 horas.

2- Retire a carne da geladeira, deixe fora por uns 15 minutos; enquanto isso acenda o forno a 200º C e deixe aquecendo.

3- Pegue uma refratário, uma forma; caso tenha uma grelha que caiba neste refratário coloque a carne por cima desta; se não, coloque  a carne no refratário e regue com a marinada. Gordura pra cima! Se a carne não tiver gordura, passe um pouquinho de manteiga sobre a carne. Isso a manterá úmida. Forre a carne com papel alumínio e leve ao forno. Deixe por 1h30 a 2 horas. Durante esse tempo é bom  “dar uma olhadinha” e caso necessite, ir regando com o líquido que está no fundo o refratário ou um liquido a escolha.

4- Passado esse tempo, com um garfo, espete a carne e veja se já está macia; estando, retire o papel alumínio e deixe dourar por mais uns 20 minutos. Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.

5- Veja no o fundo do refratário ficarão crostas, um pouco de líquido, etc. Jogue um pouco água e faça um molho e regue a carne ao servir.

DICA:  faça outras marinadas com gengibre ralado, mostarda amarela, shoyo, mistura de ervas.

..................................................................

CARNE ASSADA

Indicamos procurar peças grandes de coxão mole ou alcatra.

É bom que a carne esteja bem vermelha e não muito escura.

A gordura também deve estar com tom amarelo clarinho – se estiver muito amarela, significa que a carne é velha.

A carne bovina indicamos marinada de vinho tinto seco (a proporção é mais ou menos meio litro de líquido para um quilo de carne) e temperos como alho amassado, alho-poró, cebola, tomilho, sal e pimenta.

As carnes vermelhas assadas, é bom evitar os temperos secos. -- Se você temperar apenas com sal e assar, a carne vai ficar extremamente seca. É melhor optar pelos temperos marinados. No caso do lombo e da carne de carneiro prefira deixar marinando de um dia para o outro em água e temperos (um dos preferidos é o alecrim, que combina bastante).

Forma de preparo

Para assar a carne, existem algumas possibilidades. A primeira delas é mais tradicional, ou seja, colocando a carne em uma forma com um pouco da marinada. Reserve o restante dela para ‘regar’ a carne sempre que o líquido da forma estiver secando. O importante é nunca deixar que a peça seque completamente e evitar temperatura muito alta do forno – isso endurece a carne.

É possível assá-la também com ajuda de sacos plásticos específicos para este fim (de celofane, são vendidos em supermercados e casas de embalagens). “Neste caso, você pode colocar a carne e a marinada toda dentro do saco e assar assim mesmo. Não precisa tirar durante o preparo”.

Fazendo desta forma, a carne não fica com a crosta dourada como quando assada na forma tradicional. Para driblar isso, asse-a dentro do celofane por 1h30 e fora dele por mais 30 minutos. Ela ficará macia e, ainda assim, dourada.

O tempo de preparo varia bastante de acordo com o forno. Se feita sem a ajuda do celofane, pode levar em média 50 minutos, pois é necessário ir monitorando a carne de tempo em tempo para acertar o ponto desejado. Se assada com o plástico, leva em média duas horas.

Para garantir uma carne macia e suculenta é necessário saber o que usar. Por exemplo, evite salpicar limão em bifes que serão fritos, já que esse tempero é indicado para dar um toque a mais em receitas que levam carne de porco.

Modo de preparo

Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque a carne já lavada em cima, tempere a carne com sal, alho, limão e pimenta-do-reino. Coloque água tanto na assadeira como na carne, leve ao forno pré-aquecido a 200º C e deixe assar durante 45 minutos. Tome cuidado para a água não secar.

Retire o papel alumínio. Ao redor da carne coloque cenoura, cebola e as batatas já pré-cozidas, deixe no forno até os legumes ficarem molhinhos e a carne dourar.

Molho madeira. Esse molho é perfeito para acompanhar carnes, principalmente as assadas. O toque especial do vinho deixa o sabor do molho ainda melhor.

................................................................

CARNE Bovina

Escolha uma fonte de calor. 

Cozinhar no forno convencional em ambiente fechado é a forma mais comum de assar carnes.

A carne deve ser assada no meio da grade, a uma temperatura entre 135 e 200°C.

Carnes mais magras devem ser assadas em temperatura mais elevada por um período mais curto de tempo, enquanto as mais gordas devem ser assadas em fogo mais baixo e por mais tempo.

Outras opções muito quentes, movidas a eletricidade ou abastecidas com carvão ou madeira, são assar a carne no rolete ou em fornos "tandoor" (equipamento de barro enterrado no chão), que podem ser usados ​​para assar bem rápido. Rresulta em assados muito suculentos e crocantes.

Churrasqueiras ao ar livre podem ser utilizadas, mas isso geralmente é chamado de churrasco e não de assado. Ainda assim, é um método de cozinhar a carne em temperatura baixa durante um longo período de tempo sobre calor indireto. Essa é uma forma bastante comum de cozinhar carne de porco.

Escolha um recipiente para assar. A carne precisa ser colocada sobre ou dentro de algum tipo de prato para evitar que o líquido liberado derrame no forno ou sobre a fonte de calor. Geralmente são utilizadas assadeiras, mas diferentes carnes precisam de recipientes diferentes. Se você não tiver uma assadeira, existem modelos descartáveis ​​no supermercado ou você pode improvisar uma dobrando papel alumínio.

As assadeiras devem ser usadas para a carne bovina, frango, cordeiro e qualquer item cozido sobre legumes. Esse é o método mais fácil, apesar da parte de baixo da carne não formar uma "casca".

Grades suspensas podem ser usadas para cozinhar a carne em todos os lados. Elas geralmente são usadas para assar cordeiro, para que a carne possa ficar acima da assadeira e permitir que os sucos escorram para um coletor. Esse é um excelente método para assar a recolher os sucos da carne para fazer um molho.

Os fornos giratórios muitas vezes são utilizados para cozinhar aves, virando a carne continuamente para conseguir um cozimento uniforme. Apesar de serem relativamente incomuns para cozinhar em casa, existem fornos giratórios pequenos para assar apenas um frango à venda.

Deixe que a carne fique em temperatura ambiente antes de assar. Assados, aves e outros cortes grandes de carne precisam descansar fora da geladeira por algumas horas antes de serem colocados no forno, até que fiquem em temperatura ambiente. Isso garante o cozimento uniforme e evita um assado torrado do lado de fora e com o interior quase cru no caso de uma peça grande.

Tirar a carne fria diretamente da geladeira e colocá-la no forno quente vai aquecer o exterior primeiro, enquanto o interior permanece frio. É muito difícil cozinhar a carne corretamente sem deixá-la ficar em temperatura ambiente em primeiro lugar.

Sempre descongele carnes congeladas completamente na geladeira durante a noite antes de tentar assar. Deixe que ela atinja temperatura ambiente também.

Asse a carne descoberta. Para dourar o assado por fora, a carne normalmente deve ser assada descoberta durante todo o processo de cozimento e então coberta depois de ser retirada do forno para que descanse antes de ser servida. Cobrir a carne não a deixará mais suculenta ou macia, o segredo é assá-la de forma adequada.

Também é importante não adicionar líquidos no fundo da assadeira para manter a carne úmida. Esse é um processo chamado de brasear (do francês "braiser"), uma técnica eficaz em si mesma, mas que não é usada em assados.

Comece a assar em temperatura mais alta e então abaixe o fogo. 

Carnes diferentes precisam de temperaturas diferentes, entre 135 e 200°C, dependendo do prato e do corte. Tipicamente, porém, a carne começa a assar em uma temperatura mais elevada, é cozida durante 15 ou 20 minutos e, em seguida, a temperatura é reduzida para cerca de 170 a 190°C, para que a carne asse por várias horas. Orientações específicas para diferentes tipos de carne serão discutidas nas seções seguintes.

Cortes macios, como filés e lombos devem ser assados a uma temperatura mais alta o tempo todo e por um período de tempo mais curto. Esses cortes não se beneficiam de cozimento lento em fogo baixo, que ajuda a amaciar cortes mais duros ou mais baratos, como paleta suína ou agulha.

Sempre preaqueça o forno antes de colocar a carne nele para evitar que a temperatura da carne suba gradualmente. Isso vai ajudar a assar de forma mais uniforme e mantê-la suculenta. Haverá menos trabalho de adivinhação se você fizer isso direito.

Deixe a carne descansar depois de assar. A carne é formada por uma trama apertada de fibras de proteína que libera água quando a temperatura aumenta. Ela se mistura com a gordura que a carne solta quando esquenta, criando os sucos saborosos que deixam o assado gostoso.

Se você cortar imediatamente um assado muito quente, esses líquidos escorrerão direto para o prato. Deixa as fibras relaxarem um pouco com a diminuição da temperatura, deixando a carne descansar coberto por 10-20 minutos. Assim ela vai reabsorver os sucos e ficar mais saborosa. É por isso que todas as carnes, especialmente bovina e de aves, devem descansar. 

Método - Carne Bovina e Outras Carnes Vermelhas

Escolha um corte apropriado para assar. Prefira um corte com uma quantidade razoável de gordura, que vai derreter no forno e deixar a carne saborosa. Isso também forma uma boa base para preparar um molho quando a carne é assada. Procure carne fresca, de cor rosada sem partes acinzentadas e uma boa quantidade de gordura intramuscular para assar. Corte comuns para assados incluem:

Use temperos simples na carne bovina. Você pode usar misturas de ervas e marinadas sofisticadas na carne bovina, mas ela fica mais gostosa com os temperos mais simples. Quanto mais simples a carne assada, mais gostosa. Tempere o seu assado imediatamente antes de colocá-lo no forno, quando estiver em temperatura ambiente.

Cubra a carne generosamente com uma fonte de gordura, como óleo de canola ou a opção que você preferir para cozinhar. Usar manteiga, pura ou com ervas, também é uma opção perfeitamente eficaz para envolver a carne e formar uma crosta deliciosa.

Sal e pimenta do reino devem ser salpicados generosamente em volta da peça toda. Use as mãos para dar batidinhas na carne para que o tempero grude.

Cozinhe em uma assadeira sobre uma cama de legumes picados. A melhor maneira de assar carne bovina é na assadeira com legumes da estação. Conforme os sucos escorrem vão ajudar os legumes a cozinhar e ganhar sabor, formando a base para um ótimo molho, se você preferir utilizá-los dessa forma. Você também pode servir os legumes como acompanhamento. Não poderia ser mais fácil.

Tente picar grosseiramente cebolas, cenouras e batatas doces e distribui-las na assadeira. Você não precisa temperá-las agora. Quando a carne estiver temperada, coloque-a diretamente sobre os legumes e está pronto para assar.

Opcional - usar barbante para dar moldar o assado. Alguns assados ​​longos ou recheados são amarrados com barbante de cozinha para moldar e cozinhar mais uniformemente, mantendo a forma enquanto cozinham. Isso não precisa ser feito em todos os assados, mas se você abriu e recheou uma peça, provavelmente precisará amarrá-la.

Amarre firmemente, de modo que a carne permaneça presa na forma pretendida.

Opcional - selar a carne na frigideira antes de assar. Em vez de assar a carne em temperatura mais elevada e depois diminui-la, ela pode ser selada na frigideira primeiro e em seguida assada no forno, como um bife. Isso é feito para preparar bife wellington (assado revestido com patê e massa folhada) e outros pratos.

Para selar um assado, aqueça um pouco de óleo de cozinha em fogo alto em uma panela de ferro fundido. Coloque a carne na frigideira assim que o óleo começa a fumegar. Ela deve chiar imediatamente. Se isso não acontecer, retire a carne e espere mais tempo. Doure a carne de cada lado e então coloque-a na assadeira e no forno.

Não retire ou corte a gordura da carne que será assada. Ela vai derreter e deixar tudo com um gosto delicioso.

Cozinhe a carne a 160°C por 30 minutos para cada meio quilo. O tempo de cozimento varia com o tamanho do assado, mas uma boa regra geral é assar por 30 minutos para cada meio quilo. Se você estiver usando um termômetro de carne, ela deve ser retirada do forno quando atingir 6°C a menos que a temperatura interna que você estiver buscando. Eis um guia dos diferentes graus de cozimento para assados de carne bovina. Normalmente, a carne fica muito mais saborosa mal passada, mas escolha o ponto de cozimento de sua preferência.

Carne mal passada tem uma temperatura interna entre 48 e 54°C e deve ter uma cor viva e arroxeada no interior. Deve estar muito macia e suculenta.

Entre mal passada e ao ponto, a carne fica entre 54 e 57°C e deve ser um pouco mais clara e vermelha e mais quente no interior do que a mal passada.

Carne ao ponto deve ficar entre 57 e 62°C, ter uma coloração rosa viva, mas ser um pouco menos suculenta do que a carne ao ponto menos.

Entre ao ponto e bem passada, a carne tem a temperatura entre 62 e 68°C, é bem firme e tem uma cor castanha no interior.

A carne bem passada é cozida acima de 68°C, deve ser marrom no interior e firme. Em geral, evite preparar assados bem passados.

Deixe o assado descansar coberto por 10-15 minutos. Quando a carne assada estiver quase na temperatura alvo, retire-a do forno e da assadeira. Coloque-a sobre uma tábua ou prato e cubra com papel alumínio. Ela vai continuar a cozinhar em repouso até que a temperatura diminua um pouco e a carne fique perfeita para comer.

Corte fatias grossas para evitar a perda de calor. As fatias devem ser generosas, especialmente se a carne estiver mal passada, com pelo menos 2 cm de espessura.