Carnes para assar
de panela
Lagarto: peça cilíndrica,
especial para rosbifes e assados de panela, de fibras longas. Seu formato
facilita o rechear, bastando, para isso, furarmos o centro da peça com uma faca
de ponta. Seu defeito é ser uma carne muito seca, por esta razão, fica melhor
lardeada com bacon. É vendida em peças com 1,2 kg. Coxão mole: também é utilizada para bifes, pois é macia. A peça é
grande e costumamos adquiri-lo aos pedaços, conforme necessitarmos. Para 4
pessoas, 700 g é uma boa quantidade.
Também conhecida como chã de dentro. Coxão duro: conhecido também como chã de fora,
é necessário amarrá-lo, para não perder a forma na hora de assar, devido
possuir fibras curtas. Para 4 pessoas, a mesma quantidade do coxão mole. Fraldinha: é um subproduto da alcatra,
uma das peças que a compõe. É meio dura para o churrasco, apesar de saborosa,
mas, na panela, cozinha rapidamente e fica muito boa. Além desses cortes, para assar de
panela, podemos usar as carnes de segunda, mais baratas e muito
saborosas. Como diminuem de tamanho ao cozinhar, calcule entre 200 e 250 g por
pessoa. Acém: muito saborosa, macia,
boa para assados e ensopados. É vendidas em pedaços, com cerca de 800 g Capa de filé: tem muitos nervos e vai
demorar para assar, mas compensa, pois é muito bom de sabor. Braço e ponta de agulha também são
utilizados para esse fim, sendo ambos mais rígidos, com mais nervos. O braço
também é chamado de pá ou paleta.
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