Antepasto, entrada, couvert, aperitivo. Esses nomes podem causar confusão na
hora de pedir ou de entender o que está sendo servido. Na verdade não existe
diferença entre os termos. Apenas a entrada se diferencia do restante, por ser o
primeiro prato antes da refeição principal, como a salada.
Couvert, antepasto
e aperitivo é o que
se experimenta antes de começar toda refeição. É o que o cliente come ao chegar
no restaurante, quando ainda se prepara para escolher os pratos.
Bruschetta
A tradicional receita de bruschetta. De origem italiana,
esse prato rápido é servido como entrada. A base é simples: pão e azeite. A
cobertura mais popular é de tomate com manjericão.
Bruschetta de Tomate e
Manjericão
ingredientes
4 tomates italianos maduros
400g de pão italiano fatiado
15g de folhas de manjericão
Azeite extra virgem, sal e pimenta do reino a gosto
modo de preparo
1- Higienizar os tomates, retirar o meio e cortar em
quadradinhos pequenos. Reservar.
2- Aquecer o forno, e torrar as fatias de pão italiano.
Reservar.
3- Em um recipiente, colocar os tomates picados, as folha
de manjericão, azeite, sal e pimenta do reino, misturar com delicadeza.
4- Ajustar os temperos, e colocar em cima das torradas.
5- Servir imediatamente.
Bruschetta de Morango
A base é pão grelhado e coberto geralmente com tomate e
manjericão, mas esta é com morangos.
ingredientes
2 xícaras de morangos, picados em pedaços bem pequenos
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de manjericão picado
1 pitada de sal
pimenta a gosto
1 baguette em fatias
azeite para cobrir as fatias de pão
modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 200°C. Em uma vasilha, misture os
morangos, o vinagre balsâmico, o azeite, o manjericão e o sal. Misture bem e
reserve por uns 15 minutos. Arranje as fatias de pão em uma forma e as pincele
com azeite. Leve as fatias de pão ao forno por alguns minutos até dourarem.
Retire do forno e cubra com com o molho de morango.
Bruschette Calabresi
ingredientes
8 fatias de pães
Azeite de oliva extra virgem
Orégano
Sal
Pimenta do reino
modo de preparo
Regue as fatias (já torradas) com azeite de oliva, em
seguida salpique com orégano, sal e pimenta a gosto.
Bruschetta
ingredientes
Pão francês
Manteiga
Alho
Tomate
Manjericão
Queijo Ralado
Azeite de Oliva
modo de preparo
Corte os pães no formato desejado.
Misture a manteiga ao alho picado.
Passe esta pasta de alho no pão.
E leve ao forno por alguns minutos.
Enquanto isso, corte em cubinhos os tomates, misture-os
com o majericão e o queijo ralado.
Depois de retirar os pães do forno, passe esta mistura de
tomate sobre.
Despeje um pouco de azeite de oliva e asse por mais
alguns minutos novamente.
Bruschetta
ingredientes
Pomodoro
Fatias de pão torradas
Molho de tomate pronto ou caseiro (c/1 colher (café) de
tempero pronto e orégano)
Mussarela ralada fina
Parmesão ralado
Azeitonas picadas
Folhas de manjericão
Polenta mole
Fatias
de pão torradas
Molho
de tomate
Calabresa
picada e refogada
Mussarela de búfala com
tomates secos
Fatias de
pão torradas
Mussarela
de búfala cortada em fatias
Tomates
secos
Pedaços
de azeitonas pretas
Folhas de
manjericão
modo de preparo
Passe o molho de tomate nas torradas, a mussarela e o
parmesão o suficiente para cobrir a torrada, decore com azeitonas e folhas de
manjericão e leve ao forno para gratinar.
Polenta mole
Passe o molho de tomate nas torradas, a polenta mole,
calabresa e finalize com mussarela. Leve ao forno para gratinar.
Mussarela de búfala com
tomates secos
Passe o molho de tomate nas torradas, uma rodela de
mussarela de búfala, tomates secos picados, pedaço de azeitona e folhas de
manjericão. Não vai ao forno. Sirva fria.
Passe o molho de tomate nas torradas, mussarela e leve ao
forno para gratinar.
Bruschetta
ingredientes
1 Pão Italiano
3 tomates vermelhos picados
Manjericão
Azeite
Sal
pimenta do reino (opcional)
1 dente de alho
modo de preparo
Corte fatias de pão, da espessura de 1 dedo. Regue com
“um fio” de azeite virgem. Leve ao forno por 5 minutos, em temperatura média.
Enquanto isso, coloque 3 colheres de sopa de azeite em uma frigideira e refogue
o alho, os tomates, já previamente temperados com sal e pimenta. Retire a
assadeira com as fatias de pão do forno e cubra cada uma das fatias com o
tomate refogado. Salpique com o manjericão picado.
Bruschetta
Bruschetta é um antepasto italiano feito à base de pão
grelhado com azeite.
ingredientes
6 fatias de pão italiano
3 tomates
1 dente de alho
1/4 xícara de folha de manjericão fresco
q/n sal
q/n azeite
modo de preparo
Corte os tomates em cubinhos sem semente
Tempere com sal, azeite e manjericão
Em uma frigideira coloque as fatias de pão até tostar
ligeiramente ou asse no forno
Esfregue o alho nas fatias de pão
Distribua entre as fatias de pão os cubinhos de tomate
temperados
Bruschettas
ingredientes
Pão italiano amanhecido cortado em fatias de 2 cm de
espessura, no máximo
Fio de azeite para regar cada fatia
Alho amassado (em pasta) com sal
modo de preparo
Leve as fatias de pão para pré-torrar (não deixar
dourar). Retire do forno.
Espalhe um fio de azeite em cada fatia e, com a ponta de
uma colher de café, passe levemente a pasta de alho e sal. Ponha a cobertura
desejada. Leve ao forno por mais ou menos 5 min. Espere derreter o queijo.
Sugestões de cobertura
Molho de tomate
Anchovas
Muçarela ralada
Cheiro-verde picado
Sardela
Requeijão cremoso
Escarola refogada com azeite, sal e alho
Pimentão vermelho e amarelo cortado em tiras temperado
com vinagre, azeite, sal e orégano
Polenta mole
Queijo ralado
Linguiça calabresa refogada com tomates
Frango cozido com temperos e desfiado
Tomates em rodelas
Mussarela de búfala fatiada (não levar ao forno)
Folhas de manjericão fresco
Queijo gruyere
Gorgonzola
Bruschetta
ingredientes
Pão de forma (quanto quiser)
Queijo mussarela
Molho de tomate
Tomate (em rodelas)
Oregano
Manteiga
Recheio: pode colocar milho, frango, presunto, etc.
modo de preparo
Passe a manteiga no fundo da fatia do pão de forma, em
cima coloque molho de tomate, a fatia de queijo mussarela, uma rodela de
tomate, e recheio a escolha e o oregano em cima.
Depois coloque em uma forma e leve ao forno até derreter
o queijo.
Antepasto de berinjela
2 berinjelas grandes
1 ½ xícara (chá) de azeite de oliva
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 pimentão amarelo
3 dentes de alho
2 folhas de louro
3 colheres (sopa) de azeitona preta picada
2 cebolas
2 colheres (sopa) de orégano
Pimenta calabresa em flocos á gosto
Sal á gosto
MODO DE PREPARO
Lave as berinjelas e corte-as em cubos
Em uma panela de pressão coloque os cubos de berinjela,
azeite, orégano, folha de louro, 1 cebola em cubos, alho amassado
Misture tudo, feche a panela sem levar ao fogo e deixe
descansar por 12 horas
Passado ás 12 horas, abra a panela e acrescente a pimenta
calabresa e o sal a gosto
Leve ao fogo e deixe cozinhar em pressão por 5 minutos
Espere sair a pressão naturalmente
Abra a panela e acrescente os pimentões cortados em
cubos, a azeitona e a outra cebola em cubos
Misture tudo, deixe esfriar
Coloque em um vidro com tampa e conserve na geladeira
Sugestão: sirva com pão sírio, torradas, pão francês
Rainha do antepasto
A berinjela é o ingrediente mais frequente nos antepastos de toda gastronomia, independentemente do país. Cortada de diferentes formas ou em pasta, ela é combinada com temperos regionais para compor os pratos que formam a mesa de couvert. Versátil e com sabor suave e cor forte, ela é atraente e combina com outros elementos coloridos, o que chama a atenção, realça a curiosidade e aumenta o apetite.
Originalmente faz parte do cardápio de entrada italiana e aparece frequentemente acompanhada com azeite de oliva. O mais comum é ser servida fria, mas hoje a grelhada, assim como a abobrinha, ganhou espaço antes das refeições. A chef Márzia diz que a capponata, antepasto italiano, é um prato que , além da berinjela, leva pimentão, cebola e azeitonas, e que é bastante consumido antes do jantar. “As verduras e legumes são mergulhadas no vinho. Além de um gosto muito saboroso, a aparência é colorida e agradável. Pode ser consumida antes de uma massa, carne ou frutos do mar”
Os mais pedidos
Além dos antepastos tradicionais, como a capponata italiana, os patês franceses e a bruschetta – que embora de origem italiana está sempre presente em diversas culinárias – os chefs indicam algumas entradas que hoje são servidas com maior frequência nos restaurantes e nas festas e recepções preparadas em casa.
Segundo a chef do Duetto Tratoria, Márzia Lorenzetti, a berinjela cortada com molho de geleia de pimenta está entre os antepastos mais pedidos no restaurante.
Dentro da culinária italiana, outro antepasto muito bem aceito é a sardella, uma pasta à base de pimentão vermelho, alho, alcaparras e cebola. O ideal é que seja consumida com a tradicional bruschetta.
Já na cozinha francesa, o chef François Fournier explica que a terrine, uma pasta que combina vegetais – como cenoura, pimentão, cebola, alho, tomate e tomate seco –, raízes, entre elas o gengibre, e funghi é muito procurado nessa gastronomia.
Fournier explica que os queijos são sempre muito bem aceitos como antepasto, mas que no Brasil o consumo é diferente do realizado na França. “Aqui as pessoas comem como entrada, enquanto bebem alguma coisa. Na França os queijos são usados entre os pratos, principalmente para ser consumido após a salada. A organização dos alimentos na refeição francesa busca intercalar ingredientes digestivos entre os pratos, e o queijo tem essa função”.
Aperitivo, petisco, entrada, acepipe ou tira-gosto são preparações culinárias ligeiras, simples ou elaboradas, frias ou quentes, que se servem antes do prato principal de uma refeição. Normalmente acompanhado por uma bebida. A sua função é abrir o apetite, manter os comensais ocupados enquanto esperam pelo prato principal ou, no caso de um restaurante, impressionar favoravelmente o cliente.
A variedade de acepipes é imensa, sendo que a possibilidade de misturar produtos crus (alface, cenoura, aipo) com produtos cozinhados (batata, feijão-verde, carnes, peixe) permite ao cozinheiro uma grande criatividade. O garde-manger é o responsável pela elaboração dos aperitivos frios, sendo o entremetier ou o pasteleiro os responsáveis pela elaboração dos aperitivos quentes.
Exemplos de aperitivos:
Quentes ou frias, cubos de queijo, pizzas, quiches, croquetes, rissóis, pasteis de bacalhau, sardinhas em conserva, atum, saladas, carnes frias, ovos recheados, salada de feijão-frade, cocktail de marisco, caracóis, aspargos, alcachofras, mousse de fiambre, figos ou melão
com presunto, vol-au-vent, pera, abacate, espadarte, salmão defumado.
Em Minas Gerais, o termo é utilizado como sinónimo para aguardente, que também é tomada antes das refeições.
Quiche é um tipo de torta feita com recheio à base de ovos e creme de leite ao qual se adicionam pedacinhos de toucinho defumado, e que não leva cobertura.
Atualmente a quiche é um prato tradicional da culinária francesa, porém sua origem é alemã, do reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses o batizaram de "Lorraine". A palavra quiche vem do alemão "kuchen", que significa "torta". A quiche Lorraine original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon defumado. Somente depois foi acrescentado queijo à quiche Lorraine. Adicionando cebolas obtém-se a quiche alsaciana.
A quiche se tornou popular na Inglaterra logo após a Segunda Guerra Mundial e nos Estados Unidos, na década de 1950. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine, até aqueles com aolho-poró, champignon, espinafre e mesmo peixes como o salmão..
O croquete é um tipo de salgado ou acepipe recheado de carne desfiada, normalmente bovina, mas pode ser preparado com aves ou peixes.. Muito popular no Brasil e em Portugal, de origem provavelmente holandesa, encontrado em suas variações em vários
lugares do mundo. São encontradas receitas com carne moída, frango, camarão, bacalhau,
sardinha, atum, salmão, entre ouros. Também são encontradas variações com queijo e vegetais como aspargos, batata e cenoura.
Antepasto é de origem italiana, convencionou-se
chamar também as conservas de berinjela e vinagrete – popularizadas naquele país e
servidas antes das refeições –, por esses nomes.
Antepasto,
também chamado de couvert, é servido antes do almoço ou
jantar para que se tenha mais tempo com a família ou amigos. O ideal é que
a iguaria antes do prato principal não tenha um paladar tão forte a ponto de
sobrepô-lo. Nas cozinhas espanhola e alemã, os temperos e ingredientes fortes –
típicos dessas culinárias – também compõem o antepasto.
Para a culinária italiana, o antepasto deve ser leve e de
paladar suave, para contrabalançar o que será servido depois. Na alemã, os ingredientes que são a
base dessa culinária, como a carne de porco, aparecem também no antepasto. De
acordo com o chef do Amicci Restaurante, Adriano Soutomaior, as saladas também são consideradas couvert
na gastronomia italiana, diferentemente da espanhola. “O mais
servido ainda é a tradicional
bruschetta, seja a com alho e óleo ou a com berinjela”.
Com a função de aguçar o
apetite, os antepastos italianos focam principalmente no sabor salgado encontrado nos vegetais,
reforçado com azeite de oliva. A proprietária e chef do Duetto Tratoria, Márzia
Lorenzetti, diz que a ideia não é substituir ou ocupar o lugar do prato
principal e que os ingredientes podem ser vegetais, frios e frutos do mar. “Se
a pessoa escolher comer fruto do mar de entrada, o certo é continuar com ele
depois na refeição principal. Na Itália existe uma regra que diz que, se no
antepasto se optar por comer ingredientes da terra, como funghi ou aspargo, o
certo é continuar com os da terra na sequência, como a carne. Isso vale para os
ingredientes do mar”, explica.
No Brasil, a chef Márzia acredita que a regra não precisa
ser seguida e que a pessoa pode escolher livremente sem se preocupar em
combinar os ingredientes do antepasto com o prato seguinte. A bebida não segue
a mesma ideia e precisa de harmonização. Márzia indica espumante ou prosecco,
que deve começar a ser bebido com o antepasto e seguir até o fim da refeição.
Seguindo a mesma linha, os antepastos franceses não
pretendem disputar espaço com o prato principal, mas o sabor mais forte da
carne é tradicional nessa culinária. O foie gras – patê de fígado de pato – tem
presença constante antes das refeições. De acordo com o chef francês David Eddy
Louis, do D. Louis Bistrot, a concepção de patê é diferente entre França e
Brasil. “Lá é sempre forte e servido como couvert, aqui é mais fraco,
misturando alguns vegetais”. Além do patê servido com pão, a tábua de frios –
com salames, queijos e presuntos –, e as saladas são os maiores representantes
dos antepastos”. O escargot também é um tradicional e saboroso aperitivo, que
segundo Louis, é erradamente servido no Brasil como prato principal.
Saladas e condimentos, como molhos, azeite e pimenta, integram o
cardápio do couvert francês, além dos típicos queijos franceses, como o brie, e
os frutos do mar. Para beber, vinho é o ideal. “Eu recomendo o tinto, mas
existem os que preferem beber uísque ou martini”, diz Louis.
O chef e proprietário da boulangerie Délices de France,
François Fournier, explica que há alguns anos o foie gras era considerado um
luxo, mas que hoje ganhou uma certa popularização. Junto com ele os frios,
principalmente o salame, ocupam a lista dos antepastos consumidos sempre quando
se fala em culinária francesa. “Para harmonizar, o vinho rosé é o mais
indicado. O Brasil está começando agora a consumi-lo mais, mas na França ele é
bem conhecido”.
Sabores picantes
Enquanto as cozinhas francesa e italiana se preocupam em
combinar ingredientes que não comflitem com o paladar do prato principal, as
espanhola e alemã valorizam seus temperos fortes para dar um caráter típico ao
antepasto. O chef do restaurante Pata Negra, Alexandre Rodrigues, diz que as
tapas espanholas são a principal atração, e podem ser servidas com diferentes
recheios, que vão desde frutos do mar até vegetais, como o tomate seco. “A
barquinha com salmão e tomate seco está entre os principais antepastos da nossa
culinária. Mas outros sabores fortes como o patê de queijo gorgonzola,
abobrinha grelhada com rúcula e pimentão e berinjela a alho e óleo são opções
bastante procuradas”.
Como o tempero e o sabor
forte são característicos do antepasto espanhol, o mexilhão ou a lula à vinagrete estão entre as sugestões do chef para
iniciar a refeição. “Usamos temperos bem fortes, com muito alho, azeite de
oliva e páprica. Apenas nas tapas não vai muito azeite, mas no resto, ele é um
ingrediente sempre presente”, explica Rodrigues.
Outra opção de entrada da cozinha espanhola são os pintxos, que são formados por camarão, tomate
seco, rúcula, vinagrete e ovo. Além da combinação agradável de sabores, a beleza do formato do
antepasto chama a atenção. Para o chef não existe uma regra para combinar o
aperitivo espanhol com o prato principal. “O fato de serem ingredientes fortes
não tira o paladar do que vem depois, mas é importante que a pessoa pense no
que vai comer para não misturar aleatoriamente”.
Quem for saborear os pratos da gastronomia alemã, não
deve esperar nenhum antepasto leve, pois os ingredientes seguem a mesma linha
dos pratos principais. A chef do Cantinho do Eisbein, Wilce Brunatto Taruhm,
explica que o antepasto alemão é essencialmente broa com ricota e geleia de
joelho de porco. “Pode ser consumida antes de qualquer refeição. A bebida ideal
para acompanhá-la é o chope, bem gelado, mas se quiser, a pessoa pode optar por
um vinho tinto seco”. A carne de onça é ideal para servir como aperitivo e
também não tem nenhum prato principal específico para harmonizar.
Na gastronomia brasileira, o sabor forte de ingredientes
bastante comuns na culinária nacional, como a abóbora e a carne de sol, dão cor ao antepasto. De acordo com
o chef do restaurante Armazém Santo Antônio, Edson Guerreiro, a maioria dos
aperitivos são de outras culinárias. “Daqui mesmo temos pouca coisa”.
Origem do antipasto
Presentes em praticamente todas as culturas,
os antepastosrepresentam uma seleção de prazeres culinários que são
tradicionalmente servidos para as pessoas bem-vindas a participar de uma
refeição.
A palavra de origem italiana “antepasto”
significa “antes da refeição”, designando um ou vários pratos
simples servidos como entrada e em pequenas porções. Podem ser
compostos por frios, alimentos em conserva, vinagretes, queijos, entre outros.
A mesa de antepastos é um elemento da alta gastronomia e uma tradição na
Itália, onde geralmente vêm acompanhados de pão e vinho.
O antepasto de Pimentão
Grelhado Mastroiani é
feito com pimentão vermelho, água, óleo de girassol, azeite de oliva, vinagre,
sal, alho e tempero e é ideal para servir como couvert, entrada ou
petisco. Pode também ser servido em sanduíches, massas, com peixe, frango,
carne e principalmente em canapés.
Outra opção de antepasto que a Mastroiani traz para
refinar as refeições é o Antipasti di
Berinjela que é um delicioso composto
deberinjela, pimentão vermelho, azeitona
preta e condimentos, que assim como o antepasto de
pimentão combina perfeitamente comsanduíches, carnes, massas e ganha
ainda mais sabor quando servido em canapés.
A Mastroiani também oferece, para enriquecer a
mesa de antepastos, o Antepasto de Abobrinha, feito com o vegetal
grelhado, e o Antepasto com o mix de vegetais grelhados.
Experimente criar uma deliciosa entrada com
o Antipasti di Peperoni Mastroiani e o Antipasti di Berinjela
Mastroiani, criando também novas receitas com as Bruschettas Mastroiani, que
podem ser encontradas em diversos sabores em nossa loja
virtual:http://loja.lavioletera.com.br
Antepasto (plural, antipasti em
italiano) significa "antes da refeição" e é o primeiro curso
tradicional de uma gastronomia italiana formal. Antepasto tradicional inclui carnes curadas,
Azeitonas, alho assado, pepperoncini, cogumelos,
anchovas, corações de alcachofra,
Queijos diferentes (por exemplos, provolone ou
muçarela) e peperone (pimentões marinados pequenos, não deve ser
confundido com peperoncini.
O antepasto é geralmente servido com grissini ou
fatias de pão acompanhados de azeite de oliva.
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